Abats et foie de lotte : toutes nos recettes

Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford

Le circuit commercial des abats, ou produits tripiers, est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

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Des idées de recettes d'abats et foie de lotte pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Terrine de foie de lotte

Recettes du Chef

Ce produit de la mer, longtemps resté confidentiel, offre une expérience proche du foie gras… sans être issu d’un animal gavé. Sa chair est dense, fondante, presque soyeuse, et développe des arômes délicatement marins qui changent totalement du registre habituel. C’est fin, subtil, et franchement surprenant.

Côté budget, le foie de lotte a aussi de sérieux arguments. On le croise parfois à une dizaine d’euros le kilo, mais il n’est pas rare de le trouver à prix cassé lors de promotions. Une vraie aubaine pour un produit aussi raffiné.

Foie de lotte poêlé en persillade

Recettes du Chef

Ca a la couleur du foie gras, l'aspect du foie gras mais ça n'a pas du tout le goût du foie gras. En revanche c'est très bon, très peu cher et très facile à préparer. Remplacez votre foie gras d'oie ou de canard pour du foie de lotte et régalez-vous façon escalope poêlée.